“Bienvenidos al primer día de clase”, es la frase que el personaje de François Truffaut enuncia en la sublime Encuentros en la tercera fase (Steven Spielberg, 1977) cuando al final de la peli los extraterrestres se comunican con esas inolvidables notas musicales que después todos salimos silbando del cine. Hoy, en plena Era del Coronavirus, y frente a un incierto proceso hacia la “nueva normalidad” que nos anuncian, en del sector de la cerveza artesanal estamos también en nuestro primer día de clase.

El mercado de la cerveza, como otros sectores, está sufriendo un daño muy severo debido, sobre todo, al cierre de los locales de hostelería. En el caso del que escribe, mi negocio, FORBEER PLANET, es un bar-tienda especializado en cervezas craft donde, como beer sommelier, no sólo vendo cerveza de calidad, sino que intento hacer una labor de prescripción y divulgación de estas birras, al igual que un librero recomienda con pasión el libro más idóneo a cada cliente, dependiendo de sus gustos particulares.

Del condón a la mascarilla

El reto que tenemos ahora en este sector tan especializado es doblemente complejo. El gran problema de cara a la reapertura no sólo es la depresión económica, sino la paranoia sanitaria colectiva: va a ser jodido que la gente vuelva de la noche a la mañana a disfutar con naturalidad de una pinta de cerveza en la barra de un bar o que acuda alegremente a una cata de cervezas. Si en los años ochenta, los que tenemos ya una edad (¡y un bagaje, ejem!), debido a la epidemia del sida, aprendimos que era imposible echar un polvo si no llevabas un condón en la cartera, ahora es la mascarilla el complemento que nos distancia de nuestro placer alcohólico y espumoso.

Follar y beber, todo es ponerse

Como catador de cervezas en tiempo de coronavirus, nuestra situación puede tener cierto paralelismo con la de los actores porno en la época del sida. Lo terrible de nuestra actividad es que el COVID-19, para entrar y salir de nuestro cuerpo, usa las mismas vías a través de las cuales disfrutamos de una cerveza: la nariz y la boca. Siguiendo con el paralelismo, el sida podría ser al sexo lo que el coronavirus es al placer de degustar una cerveza. La pregunta es: ¿dejamos de tener relaciones sexuales los que vivimos aquellos divertidos y también duros (quién no perdió algún amigo) años ochenta? Pues NO, supimos adaptarnos a las circunstancias para que un maldito virus no nos dejase sin follar a varias generaciones. De igual manera, en esta ocasión nos adaptaremos para, con las debidas medidas higiénicas y precauciones sanitarias, seguir disfrutando de uno de nuestros placeres favoritos: la cerveza de calidad.

Placeres no culpables

La cerveza, el sexo o el cine se inventaron para levantar ese ánimo devastado que acarreas después de un día de mierda en el trabajo, para esas veces que llegamos tan jodidos al fin de semana que lo único que nos salva es meternos una buena birra por la boca, un palo por el culo (o lo que le dé más placer a cada uno) o enchufarnos una gran película al cerebro; todo con el fin de convertir una existencia desastrosa en una experiencia que merezca la pena ser vivida. Hoy más que nunca debemos entender cuál es nuestra Naturaleza, y que privar al cuerpo y a la mente de un placer a nuestro alcance, sería un acto contra natura.

Ni recetas ni mantras, voluntad y responsabilidad

Por eso, si me he sentado a escribir esta parrafada no es para sumarme al ruido de mensajes estúpidamente optimistas de “todo va a salir bien”, ni a los mantras simplistas como “todos juntos saldremos de ésta siendo mejores personas”, o a esos machacones ‘ranciofats’ de que una crisis de la hostia es “una oportunidad para reinventarse”. No, aquí no hay paños calientes: ¡esta pandemia está dejando decenas de miles de muertos, millones de parados y miles de empresas quebradas!

Pero si estoy soltando esta chapa es para deciros a todos mis clientes y a todos los amantes de la buena birra que cuando en FORBEER PLANET podamos volver con las garantías que nos proporcione nuestra propia responsabilidad, podáis llevaros a casa una selección de nuestras mejores cervezas o juntos podamos perder horas y horas con una pinta en la mano hablando sobre algunos de los placeres por los que merece la pena vivir: la cerveza o las pelis de aliens. Porque, el día que podamos volver a «encontrarnos en esa tercera fase» que confusamente nos anuncian, sin duda nos sentiremos tan emocionados como en el «primer día de clase».

¡Salud!

El tsunami birrocrático surgido en los últimos años con las cervezas craft tiene en las India Pale Ale (las IPA o ai-pi-ei en inglés) su ola más representativa. La fiebre de las microcerveceras por lanzar continuamente al mercado nuevas referencias más lupuladas, más intensas y más originales, retroalimentada por la también febril avidez de muchos consumidores por degustar continuamente nuevas referencias alimentando con sus fotos y reseñas el pozo sin fondo de las redes sociales cerveceras, nos lleva a encontrarnos con una ilimitada oferta dentro de la gran familia de las IPAs: English IPA, American IPA, Black Rye IPA, Red IPA, Sour IPA, Imperial IPA; Tripe IPA, Doble IPA; Session IPA, Micro IPA, Belgian IPA, Wheat IPA… pero para acotar las grandes tendencias actuales, yo diría que hoy día se dividen en dos grandes subfamilias que se corresponden con las cervezas elaboradas según los estilos de la Costa Este y la Costa Oeste de los Estados Unidos.

DE COSTA A COSTA: BASKET, HIP HOP & BEER
Igual que la legendaria rivalidad que vivieron los equipos de la NBA de Los Ángeles Lakers en la Conferencia Oeste y los Boston Celtics en la Conferencia Este durante los años ochenta, o la auténtica guerra -con muertos incluidos, pocas bromas- entre los raperos de la Costa Oeste, liderados por Tupac Shakur y su disquera Death Row Records de Los Ángeles, y los raperos de la Costa Este, encabezados por The Notorious B.I.G. y su discográfica Bad Boy Records de Nueva York, las dos grandes tendencias entre las que se reparten las preferencias del público cervecero oscila entre las más clásicas y sobrias West Coast IPA y las jugosas y vanguardistas New England IPA (NEIPA).

ENTRE HOLLYWOOD Y NETFLIX
De alguna manera, estos dos subestilos se podrían comparar con las tendencias actuales de consumo en cine y televisión. Las West Coast se podrían asociar al tradicional cine de Hollywood, con estilo, un guion consistente y consumido en pantalla grande; mientras que las New England vendrían a ser las series de televisión, más espectaculares, sujetas a las modas y seguidas masivamente por insaciables fans adictos a las redes sociales. De hecho, yo mismo, como dueño de un local de cervezas, intento mantener en mi barra siempre dos grifos con ambos estilos pinchados para satisfacer la demanda de los clientes cuyas preferencias se acercan a una u otra tendencia. Analicemos ambos subestilos.

EL ORIGEN DE LAS ESPECIES
La sed de los colonos británicos que desembarcaban en las lejanas y cálidas tierras de la India allá por el s. XVIII fue, en principio, imposible de saciar ya que la cerveza, que viajaba largos meses por cálidos océanos, llegaba en tal estado de descomposición que ni siquiera un inglés sediento podía bebérsela.
Aunque hay muchas historias y leyendas respecto al origen de las IPAs, fue a finales del s. XVIII cuando se empezó a añadir gran cantidad de lúpulo a las Pale Ale, ya que las muy consumidas Porter aguantaban con nota los cuatro meses de viaje. Las cervezas de más éxito en esa época fueron las que elaboraba el maestro cervecero George Hodgson de la Bow Brewery con las aguas duras de Burton-Upon-Trent y grandes cantidades de lúpulo, aunque la receta más antigua que se conserva, en la que de forma expresa se indica la cantidad de lúpulo que hay que añadir por barril de cerveza para mantenerla en óptimas condiciones, procede de 1821.

Ahora han pasado 200 años y ese estilo de cerveza, que prácticamente llegó a desaparecer, es el más demandado por los fans de las birras artesanales. Si hasta hace un par de décadas se podía diferenciar entre las English IPA, más florales, herbales y terrosas, y con más presencia de las maltas, y las American IPA, más cítricas, tropicales o pináceas por acción de los lúpulos del Nuevo Mundo, ahora las dos grandes escuelas serían las más austeras West Coast IPA, y las más recientes en aparecer en escena, las espectaculares New England IPA.

EL PERFIL DE LAS WEST COAST IPA
A grandes rasgos, estas podrían ser algunas de las características generales que describirían esta familia:

• Lúpulos punzantes y más inclinados al amargor que al aroma.
• Perfil típico de las cervezas de micros californianas.
• Final de boca más seco, más atenuadas.
• Equilibradas con maltas caramelo para darle una capa de dulzor.
• Color más cercano al ámbar oscuro y cobrizo.
• Levaduras más atenuadoras, neutras y con presencia de menos ésteres frutales.
• Sus consumidores suelen ser algo nostálgicos de las IPAs clásicas.
• Hay un revival de este estilo tras la ‘invasión de los ultracuerpos’ Neiperos.

EL PERFIL DE LAS NEW ENGLAND IPA
Este subestilo, que algunos detractores como Mr. Garret Oliver de la Brooklyn Brewery definen como una moda para sacar fotos guapas en Instagram, tiene unas características comunes:

• Color de amarillo pajizo a anaranjado y gran turbidez (apariencia de zumito).
• Cremosidad, textura sedosa y menor carbonatación.
• Inclusión de avena y trigo en la receta, que aportan las características anteriores.
• Muy aromáticas, por la adición de los lúpulos tras la ebullición en Dry Hopping o en Whirpool.
• Amargor menos intenso, más afrutadas, dulces y tropicales.
• Adición de algo de lactosa para dar más cremosidad.
• Levaduras tipo Vermont características del perfil.
• Deben tomarse hiperfrescas, ya que pierden sus características organolépticas antes que las West Coast.

Y tú, ¿ cuál de los dos estilos prefieres?

En el país de las cervezas rubias heladitas, es decir, en este árido territorio donde se consumen anualmente cerca de 40 millones de hectólitros de cerveza Lager a una temperatura cercana al punto de congelación, poner una objeción a esta tradición de consumo (refrescante, disfrutona y tan noble como cualquier otra) no significa que uno se enfrente a esa forma de trasegar tan digno brebaje, lo único que intento explicar aquí es que no todas las cervezas deben servirse heladas, cada estilo tiene su temperatura óptima de consumo, ya que unos grados centígrados arriba o abajo tienen efecto sobre el sabor, la textura, el aroma, la carbonatación o la claridad de la birra, o sobre lo que los sommeliers llamamos, a veces trabándonos la lengua, sus características organolépticas.

Nuestras tan amadas cervezas industriales de esas marcas que todos conocemos y con las que hemos sido prácticamente amamantados, algunos desde edades prohibitivas, están concebidas para consumirse a esas temperaturas, de 0 a 4ºC, un rango casi delictivo si se tratase de una pale ale artesana, por ejemplo. Tomar una cerveza extremadamente fría es como ver Star Wars en el cine con las luces encendidas: se pierden matices, pero también se ocultan posibles defectos. Sería como esos filmes hipertaquilleros de guion infame, dirección inexistente y actuaciones cochambrosas que camuflan sus defectos a base de resultones efectos especiales y una ensordecedora banda sonora. El frío extremo en una cerveza son los árboles que no nos dejan ver el bosque.

Mi cruzada contra las jarras congeladas

En mi breve pero intensa experiencia como dueño de un bar-tienda de cerveza artesanal, he de ‘enfrentarme’ a diario con clientes que me piden -sin éxito, vale que el cliente siempre tiene la razón, menos cuando no la tiene, claro- cerveza con refresco de limón, con gaseosa o casi me exigen que les sirva las cervezas en copas congeladas. El hecho de congelar una copa es una perversa práctica que conlleva terribles consecuencias: el hielo de la copa absorbe indeseables olores y sabores de los arcones congeladores donde muchos hosteleros las guardan junto con otros productos como carnes y ¡ay! pescados. El hielo de la copa también altera la textura de la espuma, además de dejar en muchos casos trocitos que, como plásticos flotando sobre la superficie del mar, alteran la sagrada superficie de la cerveza. Una atrocidad contra la cual no me cansaré de luchar. Lo mejor es sencillamente refrescar la copa con agua fría.

Uno de los argumentos que empleo también en los frecuentes debates que se abren en mi local sobre la temperatura de la cerveza es que les propongo a los clientes que realicen un test que, además, permite hacerse una idea sobre la calidad de la cerveza que nos estamos bebiendo.

La prueba del algodón

Cuando yo sirvo una cerveza craft a 6ºC, por ejemplo, de un estilo que debe consumirse en un rango de entre 6 y 9ºC, cualquiera puede hacer la prueba de que en los últimos tragos del vaso, cuando la birra ha cogido ya unos pocos grados, si es una buena cerveza, su aroma y sabor habrán mejorado, se habrán expandido su intensidad, profundidad y elegancia. Prueben ustedes en cambio a dejar que una de esas cervezas que se sirven a casi 0ºC coja unos grados de temperatura: en cuando se calienta un poco nos recuerda a un tibio fluido que no quiero ni mencionar. Una cerveza deficiente y con defectos, o te la bebes congelada o no hay valiente que se la trague por muy sediento que esté.

Efectos del frío extremo sobre las cualidades de la cerveza

Una temperatura de servicio extremadamente baja causará, por tanto, varios efectos negativos sobre nuestra cerveza: el frío inhibe la volatilización de los compuestos aromáticos de las cervezas, convirtiendo una birra compleja en una cervecilla delgada y plana. El frío puede también alterar la claridad de una cerveza transparente y brillante, además de afectar a su textura hasta hacerla ligeramente áspera. Por otra parte, una temperatura excesiva también oculta agradables propiedades de los lúpulos y elimina la refrescante carbonatación.

Visto esto, les sugiero a continuación unas recomendaciones generales de consumo en lo relativo a la temperatura de la cerveza.

RECOMENDACIONES:

• Como norma general, las cervezas Lager, fermentadas a más baja temperatura que las Ale, serán servidas más frías que las de alta fermentación.
• Un rango de temperaturas óptimo para todas las cervezas podría ir entre los 3 y los 13ºC, con algunas excepciones.
• Las cervezas oscuras se deben servir más tibias -que no calientes- que las claras.
• Las cervezas de menor graduación alcohólica deben servir más frías que las de alta graduación.
• Una regla nemotécnica aproximada es servir la cerveza a 2ºC más que su porcentaje de alcohol por volumen (ABV). Es decir, una cerveza de 8% AVB se serviría a una temperatura de entre 8 y 10ºC.
• Es preferible servir la cerveza unos pocos grados por debajo de la temperatura óptima ya que las manos del consumidor añadirán tibieza a la birra.
• Hoy existen muchas marcas de cerveza craft que indican en su etiqueta la temperatura recomendada de servicio. Siempre es bueno leer las etiquetas.

CUADRO DE TEMPERATURAS RECOMENDADAS: (Fuente: Randy Mosher. Cómo catar cerveza. Ediciones Omega).

1-4ºC: American Mainstream Lager, Light, Sin Alcohol.

4-7ºC: Pilsner, Hefeweizen, German Helles, Berliner Weisse, Belgian Blanche o Witbier, Fruit Lambics y Gueuzes.

7-10ºC: Pale Ale, Amber Ale, APA, IPA, Dunkelweizen, Stout, Dry Stout, Porter, Fruit Lambics y Gueuzes secas, Faro, Belgian Ale, Dunkel, Schwarzbier, Smoked, Altbier, Abbey o Trappist Tripel, Irish Ale.

10-14°C: Bitter, Extra Special Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, English Pale Ale, English Strong Ale, Old Ale, Saison, Baltic Porter, Abbey Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizen Bock, Bock, Foreign Stout, Scotch Strong Ale, Imperial IPA.

14-16°C: Barley Wine, Abbey o Trappist Quadrupel, Imperial Stout, Doppelbock, Eisbock.