En el país de las cervezas rubias heladitas, es decir, en este árido territorio donde se consumen anualmente cerca de 40 millones de hectólitros de cerveza Lager a una temperatura cercana al punto de congelación, poner una objeción a esta tradición de consumo (refrescante, disfrutona y tan noble como cualquier otra) no significa que uno se enfrente a esa forma de trasegar tan digno brebaje, lo único que intento explicar aquí es que no todas las cervezas deben servirse heladas, cada estilo tiene su temperatura óptima de consumo, ya que unos grados centígrados arriba o abajo tienen efecto sobre el sabor, la textura, el aroma, la carbonatación o la claridad de la birra, o sobre lo que los sommeliers llamamos, a veces trabándonos la lengua, sus características organolépticas.
Nuestras tan amadas cervezas industriales de esas marcas que todos conocemos y con las que hemos sido prácticamente amamantados, algunos desde edades prohibitivas, están concebidas para consumirse a esas temperaturas, de 0 a 4ºC, un rango casi delictivo si se tratase de una pale ale artesana, por ejemplo. Tomar una cerveza extremadamente fría es como ver Star Wars en el cine con las luces encendidas: se pierden matices, pero también se ocultan posibles defectos. Sería como esos filmes hipertaquilleros de guion infame, dirección inexistente y actuaciones cochambrosas que camuflan sus defectos a base de resultones efectos especiales y una ensordecedora banda sonora. El frío extremo en una cerveza son los árboles que no nos dejan ver el bosque.
Mi cruzada contra las jarras congeladas
En mi breve pero intensa experiencia como dueño de un bar-tienda de cerveza artesanal, he de ‘enfrentarme’ a diario con clientes que me piden -sin éxito, vale que el cliente siempre tiene la razón, menos cuando no la tiene, claro- cerveza con refresco de limón, con gaseosa o casi me exigen que les sirva las cervezas en copas congeladas. El hecho de congelar una copa es una perversa práctica que conlleva terribles consecuencias: el hielo de la copa absorbe indeseables olores y sabores de los arcones congeladores donde muchos hosteleros las guardan junto con otros productos como carnes y ¡ay! pescados. El hielo de la copa también altera la textura de la espuma, además de dejar en muchos casos trocitos que, como plásticos flotando sobre la superficie del mar, alteran la sagrada superficie de la cerveza. Una atrocidad contra la cual no me cansaré de luchar. Lo mejor es sencillamente refrescar la copa con agua fría.
Uno de los argumentos que empleo también en los frecuentes debates que se abren en mi local sobre la temperatura de la cerveza es que les propongo a los clientes que realicen un test que, además, permite hacerse una idea sobre la calidad de la cerveza que nos estamos bebiendo.
La prueba del algodón
Cuando yo sirvo una cerveza craft a 6ºC, por ejemplo, de un estilo que debe consumirse en un rango de entre 6 y 9ºC, cualquiera puede hacer la prueba de que en los últimos tragos del vaso, cuando la birra ha cogido ya unos pocos grados, si es una buena cerveza, su aroma y sabor habrán mejorado, se habrán expandido su intensidad, profundidad y elegancia. Prueben ustedes en cambio a dejar que una de esas cervezas que se sirven a casi 0ºC coja unos grados de temperatura: en cuando se calienta un poco nos recuerda a un tibio fluido que no quiero ni mencionar. Una cerveza deficiente y con defectos, o te la bebes congelada o no hay valiente que se la trague por muy sediento que esté.
Efectos del frío extremo sobre las cualidades de la cerveza
Una temperatura de servicio extremadamente baja causará, por tanto, varios efectos negativos sobre nuestra cerveza: el frío inhibe la volatilización de los compuestos aromáticos de las cervezas, convirtiendo una birra compleja en una cervecilla delgada y plana. El frío puede también alterar la claridad de una cerveza transparente y brillante, además de afectar a su textura hasta hacerla ligeramente áspera. Por otra parte, una temperatura excesiva también oculta agradables propiedades de los lúpulos y elimina la refrescante carbonatación.
Visto esto, les sugiero a continuación unas recomendaciones generales de consumo en lo relativo a la temperatura de la cerveza.
RECOMENDACIONES:
- Como norma general, las cervezas Lager, fermentadas a más baja temperatura que las Ale, serán servidas más frías que las de alta fermentación.
- Un rango de temperaturas óptimo para todas las cervezas podría ir entre los 3 y los 13ºC, con algunas excepciones.
- Las cervezas oscuras se deben servir más tibias -que no calientes- que las claras.
- Las cervezas de menor graduación alcohólica deben servir más frías que las de alta graduación.
- Una regla nemotécnica aproximada es servir la cerveza a 2ºC más que su porcentaje de alcohol por volumen (ABV). Es decir, una cerveza de 8% AVB se serviría a una temperatura de entre 8 y 10ºC.
- Es preferible servir la cerveza unos pocos grados por debajo de la temperatura óptima ya que las manos del consumidor añadirán tibieza a la birra.
- Hoy existen muchas marcas de cerveza craft que indican en su etiqueta la temperatura recomendada de servicio. Siempre es bueno leer las etiquetas.
CUADRO DE TEMPERATURAS RECOMENDADAS: (Fuente: Randy Mosher. Cómo catar cerveza. Ediciones Omega).
1-4ºC: American Mainstream Lager, Light, Sin Alcohol.
4-7ºC: Pilsner, Hefeweizen, German Helles, Berliner Weisse, Belgian Blanche o Witbier, Fruit Lambics y Gueuzes.
7-10ºC: Pale Ale, Amber Ale, APA, IPA, Dunkelweizen, Stout, Dry Stout, Porter, Fruit Lambics y Gueuzes secas, Faro, Belgian Ale, Dunkel, Schwarzbier, Smoked, Altbier, Abbey o Trappist Tripel, Irish Ale.
10-14°C: Bitter, Extra Special Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, English Pale Ale, English Strong Ale, Old Ale, Saison, Baltic Porter, Abbey Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizen Bock, Bock, Foreign Stout, Scotch Strong Ale, Imperial IPA.
14-16°C: Barley Wine, Abbey o Trappist Quadrupel, Imperial Stout, Doppelbock, Eisbock.
