El tsunami birrocrático surgido en los últimos años con las cervezas craft tiene en las India Pale Ale (las IPA o ai-pi-ei en inglés) su ola más representativa. La fiebre de las microcerveceras por lanzar continuamente al mercado nuevas referencias más lupuladas, más intensas y más originales, retroalimentada por la también febril avidez de muchos consumidores por degustar continuamente nuevas referencias alimentando con sus fotos y reseñas el pozo sin fondo de las redes sociales cerveceras, nos lleva a encontrarnos con una ilimitada oferta dentro de la gran familia de las IPAs: English IPA, American IPA, Black Rye IPA, Red IPA, Sour IPA, Imperial IPA; Tripe IPA, Doble IPA; Session IPA, Micro IPA, Belgian IPA, Wheat IPA… pero para acotar las grandes tendencias actuales, yo diría que hoy día se dividen en dos grandes subfamilias que se corresponden con las cervezas elaboradas según los estilos de la Costa Este y la Costa Oeste de los Estados Unidos.
DE COSTA A COSTA: BASKET, HIP HOP & BEER
Igual que la legendaria rivalidad que vivieron los equipos de la NBA de Los
Ángeles Lakers en la Conferencia Oeste y los Boston Celtics en la Conferencia Este
durante los años ochenta, o la auténtica guerra -con muertos incluidos, pocas
bromas- entre los raperos de la Costa Oeste, liderados por Tupac Shakur y su
disquera Death Row Records de Los Ángeles, y los raperos de la Costa Este,
encabezados por The Notorious B.I.G. y su discográfica Bad Boy Records de Nueva
York, las dos grandes tendencias entre las que se reparten las preferencias del
público cervecero oscila entre las más clásicas y sobrias West Coast IPA y las
jugosas y vanguardistas New England IPA (NEIPA).
ENTRE HOLLYWOOD Y NETFLIX
De alguna manera, estos dos subestilos se podrían comparar con las tendencias actuales
de consumo en cine y televisión. Las West Coast se podrían asociar al
tradicional cine de Hollywood, con estilo, un guion consistente y consumido en
pantalla grande; mientras que las New England vendrían a ser las series de
televisión, más espectaculares, sujetas a las modas y seguidas masivamente por
insaciables fans adictos a las redes sociales. De hecho, yo mismo, como dueño
de un local de cervezas, intento mantener en mi barra siempre dos grifos con
ambos estilos pinchados para satisfacer la demanda de los clientes cuyas
preferencias se acercan a una u otra tendencia. Analicemos ambos subestilos.
EL ORIGEN DE LAS ESPECIES
La sed de los colonos británicos que desembarcaban en las lejanas y cálidas tierras de la India allá por el s. XVIII fue, en principio, imposible de saciar ya que la cerveza, que viajaba largos meses por cálidos océanos, llegaba en tal estado de descomposición que ni siquiera un inglés sediento podía bebérsela.
Aunque hay muchas historias y leyendas respecto al origen de las IPAs, fue a finales del s. XVIII cuando se empezó a añadir gran cantidad de lúpulo a las Pale Ale, ya que las muy consumidas Porter aguantaban con nota los cuatro meses de viaje. Las cervezas de más éxito en esa época fueron las que elaboraba el maestro cervecero George Hodgson de la Bow Brewery con las aguas duras de Burton-Upon-Trent y grandes cantidades de lúpulo, aunque la receta más antigua que se conserva, en la que de forma expresa se indica la cantidad de lúpulo que hay que añadir por barril de cerveza para mantenerla en óptimas condiciones, procede de 1821.
Ahora han pasado 200 años y ese estilo de cerveza, que prácticamente llegó a desaparecer, es el más demandado por los fans de las birras artesanales. Si hasta hace un par de décadas se podía diferenciar entre las English IPA, más florales, herbales y terrosas, y con más presencia de las maltas, y las American IPA, más cítricas, tropicales o pináceas por acción de los lúpulos del Nuevo Mundo, ahora las dos grandes escuelas serían las más austeras West Coast IPA, y las más recientes en aparecer en escena, las espectaculares New England IPA.
EL PERFIL DE LAS WEST COAST IPA
A grandes rasgos, estas podrían ser algunas de las características generales
que describirían esta familia:
- Lúpulos punzantes y más inclinados al amargor que al aroma.
- Perfil típico de las cervezas de micros californianas.
- Final de boca más seco, más atenuadas.
- Equilibradas con maltas caramelo para darle una capa de dulzor.
- Color más cercano al ámbar oscuro y cobrizo.
- Levaduras más atenuadoras, neutras y con presencia de menos ésteres frutales.
- Sus consumidores suelen ser algo nostálgicos de las IPAs clásicas.
- Hay un revival de este estilo tras la ‘invasión de los ultracuerpos’ Neiperos.
EL PERFIL DE LAS NEW ENGLAND IPA
Este subestilo, que algunos detractores como Mr. Garret Oliver de la Brooklyn
Brewery definen como una moda para sacar fotos guapas en Instagram, tiene unas
características comunes:
- Color de amarillo pajizo a anaranjado y gran turbidez (apariencia de zumito).
- Cremosidad, textura sedosa y menor carbonatación.
- Inclusión de avena y trigo en la receta, que aportan las características anteriores.
- Muy aromáticas, por la adición de los lúpulos tras la ebullición en Dry Hopping o en Whirpool.
- Amargor menos intenso, más afrutadas, dulces y tropicales.
- Adición de algo de lactosa para dar más cremosidad.
- Levaduras tipo Vermont características del perfil.
- Deben tomarse hiperfrescas, ya que pierden sus características organolépticas antes que las West Coast.
Y tú, ¿ cuál de los dos estilos prefieres?
